La Gilda, el pintxo que dio sabor a San Sebastián
Una aceituna, una piparra y una anchoa bastaron para crear uno de los pintxos más reconocibles de la gastronomía española. Nacida en las barras donostiarras durante la posguerra, resume, en apenas unos centímetros, buena parte de la cultura gastronómica vasca.
Pocas elaboraciones gastronómicas han alcanzado tanta popularidad con tan pocos ingredientes. La Gilda es una sencilla banderilla formada por una aceituna verde, una guindilla encurtida y una anchoa en salazón, ensartadas en un palillo y aliñadas, habitualmente, con un poco de aceite de oliva. No necesita fuego, técnicas complicadas ni largas preparaciones. Su secreto está en la calidad de los productos y en el equilibrio de sabores que se produce cuando se degustan juntos.
Este pequeño pintxo se ha convertido en uno de los grandes símbolos de San Sebastián, ciudad donde nació la tradición que lo hizo famoso. Su presencia en las barras de los bares donostiarras forma parte de una cultura gastronómica que ha sabido transformar el aperitivo en una experiencia social y culinaria. La Gilda se come de un bocado, generalmente acompañada de un vino, una cerveza o un txakoli, y representa una de las expresiones más sencillas y reconocibles del universo del pintxo.
Su historia, además, tiene un protagonista cinematográfico. El nombre procede de Gilda, la película de 1946 dirigida por Charles Vidor y protagonizada por Rita Hayworth, cuya interpretación convirtió a la actriz en uno de los grandes iconos de Hollywood. Una conexión entre cine y gastronomía que explica por qué este aperitivo, aparentemente humilde, terminó adquiriendo un nombre tan singular.
Un icono donostiarra
Para conocer la historia de la Gilda hay que acercarse a Casa Vallés, un establecimiento situado en la calle Reyes Católicos de San Sebastián. Fundado en 1942 por Blas Vallés, comenzó su trayectoria como despacho de vinos, en una época en la que los bares constituían uno de los principales espacios de encuentro de la vida cotidiana.
Era habitual que los clientes acompañaran sus consumiciones con pequeños platos de aceitunas, anchoas, guindillas y otros encurtidos. Aquellos productos salados ayudaban a acompañar el vino y ofrecían un sencillo tentempié durante las conversaciones y las reuniones entre amigos.
Según la historia transmitida por la familia Vallés, uno de los clientes habituales, Joaquín Aramburu, conocido por el apodo de Txepetxa, tuvo la ocurrencia de reunir varios de aquellos aperitivos en un mismo palillo. Ensartó una aceituna, una guindilla y una anchoa, creando una combinación que pronto llamó la atención de los demás parroquianos. La idea fue imitada por otros clientes y terminó incorporándose a la oferta del establecimiento.
La fecha exacta de su creación no está completamente establecida. Algunas versiones sitúan el episodio en torno a 1946 y otras lo retrasan hasta 1948. Lo que parece más asentado es la vinculación de Casa Vallés con la popularización de la combinación y, especialmente, con el nombre que acabaría identificándola.
También conviene introducir un matiz histórico. La periodista y escritora gastronómica Marti Buckley ha señalado que existen fotografías de banderillas muy similares a la Gilda en bares donostiarras anteriores a la fecha tradicionalmente atribuida a su invención. Esto sugiere que la unión de aceituna, guindilla y anchoa pudo circular antes por las barras de la ciudad. Casa Vallés habría desempeñado un papel fundamental en su bautizo y difusión, aunque no necesariamente pueda atribuirse a un único establecimiento la invención absoluta de todos sus elementos.
El origen del nombre
La historia del nombre es uno de los aspectos más curiosos de este pintxo. La película Gilda, estrenada en 1946 y dirigida por Charles Vidor, convirtió a Rita Hayworth en una figura de enorme popularidad. Su personaje, una mujer independiente, provocadora y alejada de los modelos femeninos tradicionales de la época, causó un notable impacto en la sociedad de aquellos años.
La película incluía una célebre escena en la que la actriz interpretaba la canción «Put the Blame on Mame» mientras se quitaba lentamente un guante. La secuencia se convirtió en una de las imágenes más recordadas de su carrera y contribuyó a alimentar el mito cinematográfico de Gilda.
La tradición donostiarra relaciona el nombre del pintxo con el carácter que se atribuía al personaje. La banderilla era verde, salada y un poco picante, una descripción que resumía de forma ingeniosa tanto sus ingredientes como la imagen de la protagonista de la película.
La comparación tuvo éxito y el nombre se extendió entre los clientes de Casa Vallés y, posteriormente, por otros establecimientos de San Sebastián. Así, una referencia cinematográfica terminó incorporándose al vocabulario gastronómico y dio identidad propia a una combinación que ya empezaba a conquistar las barras.
La importancia de los ingredientes
La aparente sencillez de la Gilda puede llevar a pensar que cualquier aceituna, guindilla o anchoa sirve para prepararla. Sin embargo, buena parte de su calidad depende de la elección de la materia prima.
La piparra es una guindilla verde de tamaño pequeño, característica de la gastronomía vasca. Se conserva habitualmente en vinagre y destaca por su textura tierna y un picor generalmente moderado. Las guindillas de Ibarra, muy apreciadas por su calidad, son una de las opciones más adecuadas para elaborar la receta tradicional.
La anchoa en salazón aporta el sabor intenso y la profundidad marina que equilibran el resto de los ingredientes. Conviene elegir filetes carnosos, limpios y de buena calidad, procedentes de conserveras especializadas del Cantábrico, especialmente de zonas como Getaria o Bermeo.
La aceituna verde, habitualmente de variedad manzanilla, proporciona el contrapunto vegetal y ligeramente amargo. En algunas versiones actuales se utiliza deshuesada, mientras que en Casa Vallés se ha mantenido tradicionalmente la aceituna con hueso, como recuerdo de la forma en que se preparaba en sus primeros años. El conjunto se completa con un buen aceite de oliva virgen extra.
Del bar de barrio a la gastronomía internacional
La expansión de la Gilda acompañó el desarrollo de la cultura del pintxo donostiarra. Durante la segunda mitad del siglo XX, las barras de San Sebastián fueron incorporando nuevas elaboraciones, cada vez más variadas y creativas. Aquellas pequeñas porciones de comida evolucionaron desde las sencillas banderillas hasta convertirse en auténticas muestras de cocina en miniatura.
La Gilda conservó, sin embargo, un lugar especial. Frente a las propuestas más elaboradas, mantuvo su receta reconocible y su condición de aperitivo popular. Su éxito se extendió por el País Vasco y, con el paso del tiempo, llegó a bares y restaurantes de toda España y de otros países.
En la actualidad, numerosos cocineros han creado versiones que incorporan ingredientes como boquerones, aceitunas negras, cebollitas encurtidas, quesos, pescados ahumados o productos de temporada. Algunas reinterpretaciones se alejan considerablemente de la receta original, pero demuestran la capacidad de adaptación de un bocado que admite nuevas lecturas sin perder su identidad.
También se han organizado iniciativas para rendir homenaje a esta elaboración, como el Gilda Eguna, una jornada dedicada a reivindicar su historia y su importancia dentro de la gastronomía donostiarra.
Para saber más:
- Buckley, Marti. La cocina vasca. Un viaje culinario por el paraíso de los amantes de la comida. Barcelona: Planeta Gastro, 2021.
- Azpeitia, Josema. Donostiako gaurko eta betiko pintxoak. Donostia: Ttarttalo, 2016.
- Buckley, Marti. Todo sobre los pintxos. Barcelona: Planeta Gastro, 2025.
