¿Por qué todos comen pizza y pocos conocen su historia?
Se prepara en restaurantes, hornos artesanales y cocinas domésticas de los cinco continentes. Sin embargo, detrás de este plato aparentemente sencillo se esconde una historia de siglos en la que confluyen panes antiguos, productos llegados de América, costumbres populares y mucha creatividad.
La idea de colocar alimentos sobre una masa de harina cocida es mucho más antigua que la propia pizza. Diferentes pueblos del Mediterráneo y del Próximo Oriente elaboraron desde tiempos remotos panes planos que podían acompañarse de hierbas, aceite, queso, dátiles u otros productos.
Los antiguos egipcios preparaban panes fermentados y tortas de distintas formas. Los griegos consumían masas conocidas como plakous, que podían condimentarse con aceite, hierbas y queso. En el mundo romano también existían preparaciones semejantes. Una de ellas era la placenta, una especie de torta elaborada con capas de masa, queso y miel, aunque su composición y presentación eran diferentes de las de la pizza actual.
Los romanos conocían asimismo el panis focacius, un pan cocido sobre el hogar o bajo las cenizas, cuyo nombre está relacionado con la palabra latina focus. De esa tradición procede el término focaccia, que todavía designa un pan característico de la gastronomía italiana.
Nápoles, cuna de la pizza moderna
Para encontrar el nacimiento de la pizza moderna hay que viajar hasta Nápoles, una de las ciudades más pobladas y dinámicas de Europa durante el siglo XVIII. Su puerto favorecía el intercambio comercial y atraía a trabajadores, marineros, comerciantes y campesinos que llegaban desde las zonas rurales en busca de oportunidades. Una parte importante de sus habitantes necesitaba alimentos baratos, nutritivos y fáciles de consumir.
En ese contexto, las masas de pan cocidas en hornos de leña se convirtieron en una solución perfecta. Los vendedores las ofrecían por las calles y podían cortarlas en porciones adaptadas al bolsillo del comprador. La pizza era un alimento popular, asociado especialmente a las clases humildes, que se consumía sin necesidad de cubiertos y podía prepararse con ingredientes económicos.
La documentación histórica permite situar la aparición de la pizza napolitana con tomate entre 1715 y 1725. Así lo recoge el expediente europeo que reconoció las características tradicionales de la Pizza Napoletana, a partir de los escritos del cocinero Vincenzo Corrado. En un tratado sobre las costumbres alimentarias de Nápoles, Corrado mencionaba el uso del tomate para condimentar tanto la pizza como los macarrones.
El tomate, sin embargo, había recorrido un largo camino antes de llegar a las masas napolitanas. Era originario de América y fue llevado a Europa tras la conquista y colonización del continente. Durante mucho tiempo se cultivó como planta ornamental y despertó recelos sobre su consumo. Poco a poco se incorporó a las cocinas del sur de Italia, donde encontró unas condiciones excelentes para su cultivo.
La incorporación del tomate transformó la apariencia y el sabor de la pizza. Frente a las antiguas versiones blancas, condimentadas con aceite, ajo, queso o hierbas, surgió una preparación de color rojo, más jugosa y con una personalidad propia. La pizza napolitana comenzó a adquirir la identidad que todavía conserva.
Los primeros pizzeros
Durante el siglo XVIII, la elaboración de pizza dejó de ser una actividad ocasional para convertirse en un oficio reconocido en Nápoles. Los pizzaioli preparaban las masas, controlaban la temperatura de los hornos y atendían a una clientela cada vez más numerosa. Su trabajo se desarrollaba tanto en pequeños establecimientos como en puestos callejeros.
Un registro de 1807 contabilizaba 55 establecimientos dedicados a la venta de pizza en Nápoles. La cifra demuestra hasta qué punto se había consolidado una actividad comercial alrededor de este alimento.
La pizza podía llevar ingredientes muy diferentes. Se condimentaba con aceite, manteca, queso, ajo, hierbas aromáticas, pescado o tomate, dependiendo de la disponibilidad y de las preferencias de cada consumidor. No existía una única receta cerrada. Su carácter popular favorecía la improvisación y permitía aprovechar los productos de temporada.
Una de las variedades más antiguas y conocidas es la pizza marinara, elaborada tradicionalmente con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva. Su nombre suele relacionarse con los marineros y con quienes trabajaban en el puerto, aunque no lleva necesariamente pescado ni marisco. Es una receta sencilla y económica, representativa de la cocina napolitana.
La pizza también empezó a llamar la atención de los viajeros extranjeros. El escritor francés Alexandre Dumas, autor de Los tres mosqueteros y El conde de Montecristo, visitó Nápoles en el siglo XIX y describió las costumbres gastronómicas de sus habitantes en Le Corricolo, publicado en 1843. En sus páginas habló de las pizzas y de sus variados acompañamientos, reflejando la importancia que ya tenía este alimento en la vida cotidiana de la ciudad.
En 1853, Francesco de Bourcard incluyó una descripción de la pizza en su obra Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti. El autor daba cuenta de la variedad de ingredientes que podían utilizarse y de la libertad con la que trabajaban los pizzeros. Es un testimonio especialmente interesante para conocer cómo era la pizza napolitana antes de convertirse en un producto internacional.
La leyenda de la pizza Margherita
Pocas historias gastronómicas son tan conocidas como la de la pizza Margherita. Según la versión tradicional, en junio de 1889 el pizzero napolitano Raffaele Esposito preparó varias pizzas para los reyes de Italia, Umberto I y Margarita de Saboya, durante una visita de la pareja a Nápoles.
Una de las preparaciones llevaba tomate, mozzarella y albahaca, cuyos colores recordaban a los de la bandera italiana. La reina habría mostrado su preferencia por aquella combinación y, en su honor, la pizza recibió el nombre de Margherita.
La historia se ha repetido durante generaciones y forma parte de la tradición gastronómica napolitana. Sin embargo, algunos historiadores han cuestionado sus detalles. El investigador Zachary Nowak, en un estudio publicado en 2014 en la revista académica Food, Culture & Society, examinó el origen de esta narración y señaló que la combinación de tomate, mozzarella y albahaca ya existía antes de la supuesta visita real. Por tanto, no puede asegurarse que Esposito inventara la receta en 1889 ni que el nombre naciera necesariamente aquel día.
Lo indiscutible es que la Margherita se convirtió en una de las variedades más emblemáticas de la gastronomía italiana. Su éxito reside precisamente en la sencillez: una buena masa, tomate, mozzarella, albahaca fresca y aceite de oliva. Pocos ingredientes, pero una combinación de sabores que ha alcanzado una difusión extraordinaria.
De Nápoles a Estados Unidos
Durante buena parte del siglo XIX, la pizza siguió siendo un alimento estrechamente vinculado a Nápoles. Su expansión internacional estuvo relacionada con uno de los grandes movimientos migratorios de la historia contemporánea: la emigración italiana.
A finales del siglo XIX y comienzos del XX, miles de italianos cruzaron el Atlántico en busca de trabajo y mejores oportunidades. Muchos procedían del sur de Italia y se establecieron en ciudades estadounidenses como Nueva York, Chicago y Filadelfia. Con ellos viajaron sus recetas y sus costumbres.
En los barrios de inmigrantes comenzaron a abrirse establecimientos donde se preparaban pizzas siguiendo las tradiciones napolitanas. Una de las primeras pizzerías estadounidenses reconocidas fue Lombardi’s, fundada en Nueva York en 1905 por Gennaro Lombardi, un inmigrante italiano.
En Estados Unidos, la pizza experimentó importantes transformaciones. En Nueva York se popularizó una variedad de grandes dimensiones, con una masa flexible que permitía doblar las porciones para comerlas con las manos. En Chicago surgió la conocida deep-dish pizza, de base gruesa y bordes elevados, preparada en un recipiente profundo y con aspecto de tarta salada.
La expansión estadounidense fue decisiva para la popularización internacional de la pizza. Después de la Segunda Guerra Mundial, el regreso de los soldados norteamericanos que habían conocido la gastronomía italiana y la difusión de la cultura popular estadounidense contribuyeron a que este alimento se extendiera por Europa y otros continentes.
Un fenómeno mundial
A partir de la segunda mitad del siglo XX, la pizza dejó de ser una especialidad vinculada a las comunidades italianas para convertirse en un alimento de consumo internacional. La aparición de cadenas de restauración, los nuevos sistemas de conservación y la comercialización de pizzas congeladas facilitaron su llegada a millones de hogares.
Cada país adaptó la receta a sus propios gustos y productos. En Argentina, donde la inmigración italiana tuvo una influencia enorme, se desarrolló una pizza de masa más gruesa y abundante queso, con variedades tan características como la fugazzeta, elaborada con cebolla. En Brasil se incorporaron ingredientes locales y combinaciones muy diversas. En Japón aparecieron versiones con maíz, marisco y otros productos habituales de su cocina.
La pizza también encontró un lugar destacado en la gastronomía española. A las primeras pizzerías, que introdujeron las recetas italianas tradicionales, se sumaron establecimientos que adaptaron los ingredientes a los gustos locales. Hoy conviven las versiones napolitanas, las masas finas y crujientes, las pizzas de larga fermentación y las propuestas de autor.
El secreto de la pizza napolitana
Pese a las innumerables variedades que existen, la pizza napolitana continúa siendo una de las grandes referencias de esta especialidad. Su elaboración tradicional exige una masa de harina, agua, sal y levadura, sometida a un proceso de fermentación y trabajada manualmente.
Una de sus características más reconocibles es el cornicione, el borde elevado que rodea la pizza y que, al hornearse, queda aireado y ligeramente tostado. La parte central es más fina y flexible, lo que permite doblar la pieza en cuatro partes, una forma de comerla conocida como a portafoglio. La cocción se realiza tradicionalmente en un horno de leña a temperaturas muy elevadas y durante un periodo breve. El resultado es una masa tierna, con pequeñas zonas tostadas y una textura característica.
La importancia de esta tradición fue reconocida internacionalmente en 2017, cuando la UNESCO inscribió el arte de los pizzaioli napolitanos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El reconocimiento no se refiere simplemente a la receta, sino al conjunto de conocimientos, técnicas y prácticas que rodean su elaboración.
Para saber más:
- Cesari, Luca. Historia de la pizza. De Nápoles a Hollywood. Traducción de Desirée Planelles. Madrid: Altamarea Ediciones, 2026.
- Brown, Dave; Elliot, James; y Elliot, Thom. Pizza Napoli. Recetas e historias de la ciudad donde nació la pizza. Colección NeoPerson Cook. Madrid: Neo Person, 2026.
- Marquina Cepeda, Jesús. La pizza es alta cocina. Edición actualizada. Colección Libros singulares. Madrid: Oberon, 2021.
